Diversos condiments solen tenir els seus propis perfils de sabor únics, que estan estretament relacionats amb les propietats de la seva composició química. Les diferents composicions químiques poden provocar diferents sensacions gustatives. Els condiments comuns solen mostrar sabors com ara salat, dolç, àcid, picant, umami, salat i amarg. A continuació es fa una anàlisi dels components químics que contribueixen a aquestes diferents sensacions gustatives.
1. Salar
La salinitat és el sabor de les sals neutres en un compost. El clorur de sodi, el clorur de potassi i el clorur d'amoni, per exemple, tenen un gust salat, però també tenen altres olors desagradables. La intensitat del sabor de cada sal està relacionada amb el pes molecular del compost; com més gran sigui el pes molecular, més fort serà l'amargor i altres olors desagradables. La font principal de salinitat és la sal de taula, el component principal de la qual és el clorur de sodi. Les propietats úniques dels ions de clorur i de sodi donen al clorur de sodi el seu sabor pur.
Els condiments salats inclouen sal, salsa de soja i salses. Per a alguns pacients renals que no poden consumir sal de taula, es pot utilitzar com a substituts el malat de sodi o el glutamat de potassi.
2. Dolçor
La dolçor és un sabor universalment popular. La dolçor és principalment el resultat de l'acció combinada dels gens-de gust dolç, com ara els grups aminohidroxil i els grups que milloren-el dolç. Els sucres amb un baix grau de polimerització, com la sacarosa, la maltosa, la glucosa i la fructosa, tenen tots un sabor dolç.
Els condiments dolços inclouen el sucre de taula (inclòs el sucre blanc i moreno), la mel, la maltosa i el sucre de roca.
3. L'acidesa
L'acidesa es produeix pels ions d'hidrogen alliberats pels àcids orgànics i inorgànics. El vinagre, el ketchup, la salsa de soja malmesa i el vi es poden utilitzar com a aromes àcids. Els components d'aromes àcids comuns són l'àcid acètic (àcid etanoic), l'àcid succínic, l'àcid cítric, l'àcid màlic i l'àcid làctic. Els àcids orgànics són àcids febles que participen en el metabolisme humà normal i, en general, no tenen efectes adversos sobre la salut humana. Són solubles en aigua i la seva acidesa és molt menys intensa que la dels àcids inorgànics.
4. Picant
El picant és la sensació produïda per l'estimulació de la mucosa oral per irritants no-volàtils. La seva composició és complexa i cada varietat de picant prové de diferents components. El picant dels pebrots es deu principalment a la capsaicina; el picant dels grans de pebre es deu a la capsaicina i la capsaicina; el picant del gingebre es deu principalment a la zingerona i la gingerina; i el picant de la ceba i l'all es deu principalment a l'alicina.
5. Umami
El MSG, el brou de pollastre, els ous de gambes, la salsa d'ostres, l'oli de gambes i la salsa de peix tenen tots els sabors d'umami. Els components de l'umami dels ous de gambes, la salsa d'ostres i la salsa de peix són diverses amides i aminoàcids. El MSG es deriva del glutamat monosòdic, mentre que el brou de pollastre es deriva de l'inosinat de sodi.